苏轼有诗道：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”。开春的鸭子肉质更加鲜嫩，无论是做烤鸭，还是浓浓的老鸭煲，或者用来熬粥，都是让人垂涎欲滴的美食，同时鸭子还是春天进补的不二食品。

　　■鸭肉最适宜春天进补

　　说起鸭子，大多数人立刻会想到烤鸭，以为油腻的鸭子一定不适合春天食用，实际上， 跟其他进补的食品相比，鸭子温和滋润，是春天进补的不二选择。

　　鸭子跟其他进补的肉类相比，最重要的一个特点就是凉补。“鸡肉、牛肉之类都属于热补，适宜在冬天的时候进补。春季北方本来就干燥，如果用热性的东西进补，身体很容易出现上火的症状。”藻露堂中医院院长宋毅介绍，鸭肉性寒味甘，入肺、胃、肾经，具有滋阴、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止咳化痰等作用。从营养学的角度讲，鸭肉的各种维生素及钙、磷、铁等多种营养素都非常高，用鸭掌骨精制而成的鸭骨冻，更具有美容养颜之特效，是爱美人士，特别是女士的首选佳肴。“属于凉性，但是又有很丰富的营养，跟鸡肉、牛肉等相比，更适合春天进补。”

　　■品鸭不分南北方

　　北京老铺烤鸭、老北京前门烤鸭、全聚德烤鸭店、北京西门味道、川渝人家……西安的大街小巷，到处都是京味或是川味烤鸭店的招牌。记者发现，京味烤鸭师傅的片鸭技术了得，甜面酱拌葱丝黄瓜条，与烤熟的鸭肉一起用煎饼一裹，皮酥、肉嫩，香味四溢，如今更被冠以“美食国粹”、“中华第一菜”等美名，难怪西安人喜欢把聚会放在有北京烤鸭的地方。

　　川渝人家厨政总监晏菲是四川人，他告诉记者，鸭子在四川比较流行的做法有板鸭，腊鸭，烤鸭，炖鸭，卤鸭等等。板鸭是为数不多的几道不辣的菜肴中，四川人比较喜欢吃的一种。板鸭做法中最重要的工序是卤水的调制。板鸭和腊鸭的做法类似，区别在于板鸭腌制好后，就可直接食用，而腊鸭之所以名为腊鸭，是因为进入腊月后，家家户户才开始制作，除了将其用卤水腌制好后，还要在外面晒上几天才能食用。

　　晏菲来西安4年，他说他发现在鸭子的食用上，南北方差异不大，西安人除了对烤鸭情有独钟外，还喜欢吃炖鸭子。为了配合陕西人口味，他们餐馆一般会把炖鸭子做成酸辣味，有时候还加水饺进去，南方的汤汁北方的水饺，就这样完美地融合在一起。

　　■鸭肉烹调方法多

　　说起鸭子的几种做法，晏菲介绍说，除了鸭脖子经卤制后成为街头零食流行开来以外，鸭唇，鸭胗，鸭心，甚至鸭肠子，汇集到一起爆炒过后，就是一道和“火爆鸡杂”一样有名的菜肴——“火爆鸭杂”。鸭子的做法除了以上比较经典的以外，晏菲还介绍了新近流行的一道菜——八宝葫芦鸭：将一只整鸭掏空，里面放置糯米，香菇等配料，放在蒸锅里蒸熟，然后根据喜好，在鸭身上浇上各种口味的汁，色香肉嫩。

　　听记者说起不少读者认为鸭肉太肥时，晏菲说：“鸭肉的肉质很好，如果觉得烤鸭吃起来比较油腻，大家可以在家试着煲一煲老鸭汤，这道菜无论是喝还是吃，都是清香不油腻的。”

　　据他介绍，煲汤的时候，主要的调料有葱、姜和花椒。这道汤除了鸭子，还有一个关键点在于选用泡好的大块酸萝卜，将鸭子，切好的酸萝卜和调料在砂锅里炖两个半小时后，即可食用。汤清淡，鸭鲜美，不失为一道美食。

　　当然，如果有人口味重一点的话，也可以将豆瓣酱、辣椒和香油在锅中清炒后用作鸭肉的酱汁。

　　■伤疤很难愈合的人不宜吃鸭子

　　鸭子温润的特性适合很多人，体质虚弱、虚火旺盛的人都很适合用鸭子来进补，尤其是老人。

　　老年人的体质往往虚弱，不受补，吃了补品很容易上火，凉补的鸭子汤很适合给老人进补。藻露堂中医院院长宋毅说，平时容易患咳嗽、感冒等呼吸道疾病的老人、孩子，以及平时比较劳累的中青年人和阴虚火旺型的人都可以用鸭子进补。

　　此外，从中医的角度来说，鸭肉还有缓解妊娠水肿的功效。宋毅说，可以用鸭肉来熬粥，作为晚餐，既是特别营养的食品，还能够有效缓解水肿。

　　鸭子虽好，但是并非所有的人都适合。鸭子性凉，能够清除身体的内火，但是脾胃虚寒的人食用后身体就会出现不舒服的症状。宋毅介绍，身体有伤疤、长时间不能愈合的人不宜吃鸭子，鸭子不能帮助伤口收敛。

　　本报记者 崔莎 尚璟