顶级中餐哪里是菜呀，宴会上厨师长推来的简直就是一辆辆花车!
这是众多好食者多年来的感慨，一句话四层内涵：有对精湛雕功的赞叹，有对传统中国审美标准的客观认识，有不忍心轻易落箸的怜惜，再者就是对拉开架势掰扯吃相不雅的担心。
如今中餐不一样，鲍翅墨鱼用刀叉，龙虾海蟹用圆勺，不动筷子不带手套，新粤菜能让你吃得像品尝法式大餐一样优雅。
■左叉右刀搞掂鲍翅
玉簪龙虾配牛肋条，多么中西合璧的名字。玉簪，芦笋是也，一根穿牛肋条，一根穿龙虾肉。荤者一个是汁液浓稠，一个是晶莹鲜嫩，素者一枝独秀翠绿如璧。龙虾将军看似耀武扬威，实则只是“头面”功夫，因为躯体早已有壳无肉，翻过身来做了“面盏”。面是地地道道的中国面，高汤所煮，入味甚深。龙虾肉呢，生时从壳里一取出就拧成中式盘扣的造型穿身于芦笋，做了玉簪。
玉簪百花鲍，看来是龙虾牛肋的姊妹菜品。主菜的招牌动作还是“穿”，这次与芦笋搭配的是墨鱼和鲍鱼。玉簪从墨鱼圆圆胖胖的身体一穿而过，鲍鱼则安静地贴在墨鱼身上。身为中国四大美味之一的鲍鱼，肩负了为菜品代言的任务：百花，就是在鲍鱼身上切开宽度均匀的刀口，穿进同样宽度的胡萝卜薄片“编织”而成。配菜是冬瓜小圆台和日本干贝，鲍汁淡润相宜，喉感一流。两道菜上得桌来不辨则明，除了左叉右刀孰能搞掂？
一般地说，吃蟹的最高境界超越了品味本身，而在于繁复的工具技法和吟诗弄赋的情调。中餐西吃的新粤菜反其道而行之，把蟹肉蟹粉做成了超大号布丁，银勺一把即可大快朵颐。蟹将只能张牙却无脚可舞，一只蟹壳只为提供阳澄湖的出生地证明和出品公司的绿色标志。
■美味狂炸一如靓汤
粤菜海纳百川，敢为天下之先，不仅体现在原料的选择上，其配菜装盘的理念也领先一步与国际接轨。萝卜花、南瓜盅固然将随中国传统饮食文化一起留香于世，新粤菜还突破陈规大胆出新，扫清繁琐配饰，力推简洁利落的视觉重点，拔得西风东渐洋为中用的头筹。
相对于麻辣川菜之穿街而过香飘四里，行走于中高端市场的新粤菜养在深闺人未识。行家话说，同等知名不同定位。《谍中谍3》剧组“狂炸”小镇西塘，全国媒体娱乐头条频频以“靓汤”为名一语双关发布消息，可见粤菜通吃中华大地不含糊。时至今日，粤菜不仅携生猛与温润两股反向的文化张力，继续决战食神之巅，并且超越自我请来法国鹅肝相佐。
今后若坐定粤菜餐桌，来一句：waiter，请上刀叉！本报记者 杨劭榤/文 王智 强军/图
